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长期吃不到新鲜蔬菜或水果的人往往会出现牙龈出血、齿龈明显肿胀。此外可有出血点、鼻出血，皮下、肌肉、关节出血以及内脏出血，如血便、月经过多等，通常也伴有食欲不振、倦怠乏力、烦躁、轻易感染等症状。到医院就诊时，医师在具体询问病史后诊断为“维生素C缺乏症”。维生素C参与作的多种氧化还原反应，与细胞膜的保护、铁的吸收与贮存、胶原蛋白的合成、氨基酸代谢等多种生理功能有关。人类不能利用葡萄糖自行合成维生素C，完全需要由食物供给，故当摄入不足时，即可因维生素C缺乏而引起病理变化，主要是胶原蛋白合成障碍，结缔组织形成不良，毛细血管脆性增加而造成出血。此外，长期得不到蔬菜、水果还导致叶酸和维生素ｂ１２的缺乏，发生营养性贫血，约双％的营养性贫血病人存在血小板轻度减少，少数病人可有血小板严重减少而发生出血症状。
在日常生活中要注重调整饮食结构，多食用富含维生素的蔬菜、水果。如大白菜、菠菜、油菜、豆芽、胡萝卜、苦瓜、豌豆苗、刺梨、柑橘、苹果、山植、红枣等。除此之外也要注重烹任方法，如蔬菜应切好就炒、炒好就吃，尽量缩短放置时间，以免维生素C大量被破坏；铜的厨具、食具可引起维生素C损失，故厨、食具不易用铜器。
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